Pour 6 personnes : 5 pigeonneaux de 500 g (de 4s / 4s1/2) « étouffés »
200 g de chair à saucisse
30 g de mie de pain
1 cuillère de persillade
1 œuf
poivre du moulin
graisse de canard
Pour le jus ¼ de jus de veau lié
5 cl de porto rouge
30 g de beurre
Préparation des pigeonneaux : le foie du pigeonneau est rouge sang ; retirer le cou les pattes, les cuisses
Inciser côté bréchet, lever le poitrail pour ouvrir : renverser le pigeon et inciser le dos en glissant la pointe du couteau le long de la cage thoracique et du cou ; enlever le jabot (poche de récupération des graines)
Préparation des confits :
Mettre les cuisses et ailerons au gros sel (2h de temps), puis nettoyer correctement et poivrer ; chauffer la graisse de canard et plonger le tout en laissant sur le feu 2h/2h1/2 ; laisser reposer 4/5h, égoutter (conservation possible 10 jours au réfrigérateur)
Préparation de la farce :
Faire une persillade (ail, persil plat), découper des carrés de mie de pain (4 sur 4 cm), mettre dans l’eau (2/3 mn), passer au chinois en écrasant ; hacher les foies au couteau, mélanger au couteau ; ajouter un peu de persillade, la chaire de saucisse ; bien mélanger ajouter « 4épices », sel, poivre, à la fin casser un œuf
Reprendre la viande désossée : assaisonner des 2 côtés ; placer la farce entre les 2 flans du pigeonneau ; filmer en reconstituant une forme cylindrique (plusieurs tours) ; cuire à la vapeur 13 mn ; laisser reposer autant de temps que la cuisson
Préparation de la mousseline de champignons :
Couper 1 ½ à 2 oignons en plaçant la racine à l’opposé puis tailler des lamelles, tourner à 90°, faire une coupe horizontale et finir de ciseler.
Mettre de l’huile de noisette, une noix de beurre, faire fondre les oignons, ajouter la crème fraîche. Découper grossièrement les champignons de Paris, les mettre dans la casserole, faire bouillir. Mixer le tout.
Faire fondre le fond de veau avec le porto ; écumer.
Dans poêle, faire fondre une noisette de beurre jusqu’à une couleur noisette, passer au filtre, mettre dans le fond de veau.
Défaire délicatement les pigeonneaux du film, passer au four pour dorer, au retrait découper en tranches (1 cm).
Dans assiette de convive, mettre 3 cuillérées allongées de mousse de champignons ; les pigeonneaux, arroser du jus de veau.
