Foie gras
Ingrédients :
- 2 foies de canard Mulard (éviter le Barbarie)
- pour 1 kg de foie/15g de sel/4 g de poivre
- un peu de Porto blanc (ou blanc moelleux)
- un peu de sucre
Préparation :
- mettre le foie gras 5/6h à température ambiante ; enlever légèrement la peau (pour que le foie puisse se mettre en forme) ; dénerver le foie
- mettre chaque lobe sur un torchon fin humidifié ; saler et poivrer des 2 côtés
- Arroser avec le vin et à la fin mettre du sucre
- Sur un autre torchon humidifié, placer les lobes afin de reconstituer le foie en rouleau
- Former un rouleau régulier en resserrant le torchon et en roulant ; fermer de chaque côté avec une ficelle
- Mettre dans une poche plastique pour la mise sous vide ou sinon, enrouler de nombreuses fois dans du film plastique
Cuisson :
- Plonger le rouleau dans la poche sous vide dans l’eau bouillante pendant 8 mn pour un rouleau de 12cm de diamètre
- Ou le rouleau sous film plastique piqué de trous de fourchette des 2 côtés (4n pour un diamètre de 6 cm)
- Dès la fin du temps plonger dans de l’eau avec beaucoup de glaçons
- Garder au moins 5 jours au froid (maxi 10 jours) avant de consommer
Service :
- Défaire le torchon
- Beurrer du côté brillant du papier alu, rouler le foie légèrement en diagonale
Conservation 4/5 jours au froid
Confiture d’oignons
Ingrédients :
- 2 kg d’oignons rouge ou de Roscoff
- 1l à 1l1/2 de vin rouge
- 3 à 4 bâtons de cannelle (+ autres épices suivant goût…)
- 20 g de sucre
- 1 petit verre de crème de cassis (6cl)
- 1 verre de vinaigre de vin
- 2 bandes d’épluchure d’une orange
Préparation :
- Mettre à réduire de moitié tous les liquides et les épices
- Ciseler les oignons et les jeter dans la réduction
- Faire mijoter à feu moyen, mettre un peu de sel et couvrir
- Temps 1h/1h1/2: jusqu’à réduction complète pour avoir un aspect confituré
