Les recettes de Brigitte: foie gras et confiture d’oignons

Foie gras

Ingrédients :

-         2 foies de canard Mulard (éviter le Barbarie)

-         pour 1 kg de foie/15g de sel/4 g de poivre

-         un peu de Porto blanc (ou blanc moelleux)

-         un peu de sucre

 

 

Préparation :

-         mettre le foie gras 5/6h à température ambiante ; enlever légèrement la peau (pour que le foie puisse se mettre en forme) ; dénerver le foie

-          mettre chaque lobe sur un torchon fin humidifié ; saler et poivrer des 2 côtés

-         Arroser avec le vin et à la fin mettre du sucre

-         Sur un autre torchon humidifié,  placer les lobes afin de reconstituer le foie en rouleau

-         Former un rouleau régulier en resserrant le torchon et en roulant ; fermer de chaque côté avec une ficelle

-         Mettre dans une poche plastique pour la mise sous vide ou sinon,  enrouler de nombreuses fois dans du film plastique

 

 

Cuisson :

-         Plonger le rouleau dans la poche sous vide dans l’eau bouillante pendant 8 mn pour un rouleau de 12cm de diamètre

-         Ou le rouleau sous film plastique  piqué de trous de fourchette des 2 côtés (4n pour un diamètre de 6 cm)

-         Dès la fin du temps plonger dans de l’eau avec beaucoup de glaçons

-         Garder au moins 5 jours au froid (maxi 10 jours) avant de consommer

 

 

Service :

-         Défaire le torchon

-         Beurrer du côté brillant du papier alu, rouler le foie légèrement en diagonale

Conservation 4/5 jours au froid

Confiture d’oignons

Ingrédients :

-         2 kg d’oignons rouge ou de Roscoff

-         1l à 1l1/2 de vin rouge

-         3 à 4 bâtons de cannelle (+ autres épices suivant goût…)

-         20 g de sucre

-         1 petit verre de crème de cassis (6cl)

-         1 verre de vinaigre de vin

-         2 bandes d’épluchure d’une orange

 

Préparation :

-         Mettre à réduire de moitié tous les liquides et les épices

-         Ciseler les oignons et les jeter dans la réduction

-         Faire mijoter à feu moyen, mettre un peu de sel et couvrir

-         Temps 1h/1h1/2: jusqu’à réduction complète pour avoir un aspect confituré

 

Les recettes de Brigitte: Brioche perdue, figue braisée au vin rouge-croustillant amande et thym

Pour 6 personnes : 3 tranches de brioche

1 œuf

200 g de lait

1 go usse de vanille

sucre semoule- pm

20 g de beurre doux

6 figues

250 g de raisins noirs Muscat de Hambourg

500 g de vin rouge

50 g de sucre

3 branches de thym

3 étoiles de badiane

15 g de graines de cardamome

 

Couper les queues de figues, inciser légèrement en croisée, disposer dans une poêle ; mettre 1/3 de vin ; émiettés, pour moitié, dedans la badiane, la cardamome ; mettre au four à 250 ° (10 mn)

 

Dans une autre poêle, mettre les queues de figue, le sucre, 2/3 de vin rouge ; émiettés le reste de badiane, cardamome, thym ; réduire de moitié

 

Retirer le vin restant dans poêle des figues, mettre dans autre poêle et réduire ; puis rajouter les raisins 3 à 4 mn ; tester la consistance du vin réduit, apparence sirupeuse

 

Dans saladier, mettre 200g de lait, gratter la gousse de vanille, mélanger et plonger la brioche (1 à 2 mn)

Prendre une tranche de brioche (2 cm d’épaisseur) faire 2 bandes

Dans une poêle légèrement beurré, mettre un peu de sucre au fond et caramélisé sur feu progressif (fond comme filet d’huile) pour faire revenir les morceaux de brioche

 

Présentation :Mettre les figues en quartier sur les brioches ; 2 tranches d’orange ou clémentine ; placer les tuiles de croustillant et disposer les raisins

 

 

 

Croustillant amande et thym

60 g de beurre

25 g de glucose

75 g de sucre

80 g d’amandes hachées

feuille de thym- 1 cuillère à soupe

 

Dans une casserole mettre le beurre en morceaux ; émietté le thym dans le sucre, jeté dans la casserole ; mélanger et porter à ébullition en remuant tout le temps (jusqu’à obtenir une pâte homogène) ; ajouter les amandes hors du feu

 

 

Sur papier sulfurisé, étaler le mélange obtenu, mettre un autre papier sulfurisé dessus et étaler au rouleau (on peut mettre cette base au congélateur pour avance)

Cuisson au four à 210° pendant 5 à 6 mn

Les recettes de Brigitte: Désossé de pigonneau farci

Pour 6 personnes :          5 pigeonneaux de 500 g (de 4s / 4s1/2) « étouffés »

                                         200 g de chair à saucisse

                                         30 g de mie de pain

                                         1 cuillère de persillade

                                         1 œuf

                                         poivre du moulin

                                         graisse de canard

 

Pour le jus                        ¼ de jus de veau lié

                              5 cl de porto rouge

                              30 g de beurre

 

 

 

Préparation des pigeonneaux : le foie du pigeonneau est rouge sang ; retirer le cou les pattes, les cuisses

Inciser côté bréchet, lever le poitrail pour ouvrir : renverser le pigeon et inciser le dos en glissant la pointe du couteau le long de la cage thoracique et du cou ; enlever le jabot (poche de récupération des graines)

 

Préparation des confits :

Mettre les cuisses et ailerons au gros sel (2h de temps), puis nettoyer correctement et poivrer ; chauffer la graisse de canard et plonger le tout en laissant sur le feu 2h/2h1/2 ; laisser reposer 4/5h, égoutter (conservation possible 10 jours au réfrigérateur)

 

Préparation de la farce :

Faire une persillade (ail, persil plat), découper des carrés de mie de pain (4 sur 4 cm), mettre dans l’eau (2/3 mn), passer au chinois en écrasant ; hacher les foies au couteau, mélanger au couteau ; ajouter un peu de persillade, la chaire de saucisse ; bien mélanger ajouter « 4épices », sel, poivre, à la fin casser un œuf

 

Reprendre la viande désossée : assaisonner des 2 côtés ; placer la farce entre les 2 flans du pigeonneau ; filmer en reconstituant une forme cylindrique (plusieurs tours) ; cuire à la vapeur 13 mn ; laisser reposer autant de temps que la cuisson

 

Préparation de la mousseline de champignons :

Couper 1 ½ à 2 oignons en plaçant la racine à l’opposé puis tailler des lamelles, tourner à 90°, faire une coupe horizontale et finir de ciseler.

Mettre de l’huile de noisette, une noix de beurre, faire fondre les oignons, ajouter la crème fraîche. Découper grossièrement les champignons de Paris, les mettre dans la casserole, faire bouillir. Mixer le tout.

Faire fondre le fond de veau avec le porto ; écumer.

Dans poêle, faire fondre une noisette de beurre jusqu’à une couleur noisette, passer au filtre, mettre dans le fond de veau.

Défaire délicatement les pigeonneaux du film, passer au four pour dorer, au retrait découper en tranches (1 cm).

 

Dans assiette de convive, mettre 3 cuillérées allongées de mousse de champignons ; les pigeonneaux, arroser du jus de veau.